Go For Green
Culinair
Groen golfen en eten
Beeld: Bas Meelker
Sinds jaar en dag deelt Michelin sterren uit aan restaurants over de hele wereld. Sinds 2021 kennen ze, helemaal van deze tijd, ook groene sterren toe. Zoals Michelin het zelf verwoordt: “De groene ster bekroont restaurants en chefs die zichzelf aansprakelijk stellen voor hun normen op vlak van ethiek en milieu. Zij werken met ethische leveranciers en producenten om afval te vermijden, en doen er alles aan om plastic en andere niet-recyclebare materialen uit hun bevoorradingsketen te weren.”
Chefkoks die in aanmerking komen voor een groene ster hebben nauwe samenwerking met telers, boeren en vissers. Ze gaan wildplukken in de bossen, hebben hun eigen dieren en kweken hun eigen groenten en fruit. Verschillende chefs hebben ook oog voor regeneratieve landbouwmethodes en gaan bijvoorbeeld aan de slag met voedselbossen.
In Nederland zijn er nu 11 restaurants met een groene ster; in 2022 kwamen er 3 bij. Wij golfers zijn het erover eens dat golfen goed samengaat met lekker eten, en al helemaal als duurzaamheid op golfbaan én restaurant hoog in het vaandel staat.
In het artikel Sterrenrestaurants bij golfbanen hebben we als norm gesteld dat het restaurant binnen anderhalve kilometer van de baan ligt, bij de groene sterren verruimen we de afstand tot circa 15 kilometer. En de golfbaan is GEO-gecertificeerd, wat betekent dat die aan alle verplichte criteria voldoet voor duurzaam golfbaanbeheer.
Het advies van de MICHELIN gids: “Dagelijks haalt chefkok Luc Kusters lekkers uit zijn moestuin naast het restaurant. De minimalistische klasse van Bolenius weerspiegelt de puurheid van de keuken. Kusters is een inventieve man. Dat geldt zowel voor de schilderachtige opmaak van de borden als de smaakassociaties. Zijn keuken is licht, maar tegelijkertijd boordevol power. Zo verbaast hij elke dag met de groenterestjes uit zijn tuin. Bij Bolenius ontdekt u de schatten van de Nederlandse bodem.”
Het advies van de MICHELIN gids: “From plant to plate is sinds de oprichting in 2001 al hun motto geweest, een duurzame zienswijze die toen allerminst evident was. Maar ze hebben doorgezet en zijn vandaag een vaandeldrager van de groene MICHELIN ster. Ze telen om en nabij 300 variëteiten groenten, kruiden en fruit op hun restaurantlocatie en hun grotere akker in de Beemster polder. Wat ’s ochtends geoogst wordt rond dit opmerkelijke restaurant in een imposante kas, schittert iets later in lichte, moderne creaties. Een tip: het terras bij de tuin is top!”
Het advies van de MICHELIN gids: “Het restaurant staat volledig in het teken van conscious fine dining. Zijn uitermate boeiende en originele aanpak van de natuur legt de nadruk op groenten, lokaal en duurzaamheid. Biodynamische telers zijn vaste leveranciers geworden en de chef verwijderde ook alle zuivel uit zijn keuken. Zijn zoektocht naar oplossingen voedt zijn creativiteit en bracht een zeer zuivere kookstijl tot stand. De keuken van Bas van Kranen heeft persoonlijkheid. Zijn fierheid om met Nederlandse producten te werken is voelbaar. Deze chef heeft vandaag het zelfvertrouwen om te koken zoals hij dat wil.”
Het advies van de MICHELIN gids: “Lokaal verwijst niet alleen naar het verleden van Villa Ruimzicht (het was vroeger een school), maar uiteraard ook naar de verse aanvoer. Of het nu vlees, vis of groenten betreft; de chef beschikt over allerhande lekkers uit de regio om zijn moderne gerechtjes te creëren.”
Het advies van de MICHELIN gids: “De visie van Emile van der Staak komt tot leven in deze urban zaak, waar u de indrukwekkende equipe in de open keuken ziet koken. Zijn botanische gastronomie zet het ‘tijdperk van de planten’ in de verf. De muze van Emile van der Staak is voedselbos Ketelbroek. Hij ontdekt er. Bezint er. Creëert er. Zijn creativiteit lijkt oneindig. Dankzij een fijne techniek brengt hij de microseizoenen tot leven op het bord.”
Het advies van de MICHELIN gids: “Edwin Soumang beschikt over een stadstuin van maar liefst 1000 m². Alles begint bij de kwaliteit van het product, dat beseft chef Soumang. Hij vertelt een verhaal waarin garnituren een belangrijke rol spelen. De aardsheid van topinamboer, umamismaken van een misocrème of power van een wildsaus met cacao? Verwacht verrassende smaakindrukken. Het spektakel wordt bij ONE ook verzorgd door het loftachtige decor. Dit indrukwekkend industrieel pand is hip ingericht, met opmerkelijke muurtekeningen. ONE in één woord samenvatten? Boeiend!”
Het advies van de MICHELIN gids: “Duurzaamheid staat centraal in dit gezellige boerderijrestaurant. Biologische producten, deels uit eigen moestuin, schitteren onder meer in een mooi aanbod vegetarische gerechten. De chef is een ambassadeur van Limburgse streekproducten en laat u graag genieten van zijn bevoorrechte relatie met kleine leveranciers.”
Het advies van de MICHELIN gids: “De boer. De tuinder. De visser. Bij Héron staan ze dicht bij hun leveranciers. Het seizoen en de Nederlandse bodem bepalen wat op uw bord komt. Duurzaamheid staat centraal in deze levendige zaak. Dat betekent dat u proeft van eerder ongekende stukken vlees, dat er uitvoerig opgelegd en wildgeplukt wordt, dat u vis garum in een dessert kunt krijgen, etc. De creativiteit van de chef zet lokale producten centraal en verrast.”
Het advies van de MICHELIN gids: “Bij Niven Kunz en Virginie van Bronckhorst-Kunz wordt u één met de natuur. Het sobere decor is een toonbeeld van elegante luxe, details als gedroogde bloemen zorgen voor extra cachet. Chef Kunz zet zijn terroir in de kijker met een zeer eigen creativiteit. Hij heeft een voorliefde voor groenten en bewerkt ze met gevoel. Dit is puurheid in zijn meest verrassende vorm, bijgestaan door prachtige wijnen.”
Het advies van de MICHELIN gids: “Van grond tot mond, dat is het bevallige concept in dit voormalige klooster. Groenten komen uit de moestuin, vlees van dieren die op eigen landerijen grazen. U smult hier dus van puur natuur, bewerkt met een gezonde portie creativiteit. Het verrassingsmenu is ideaal om te smullen van de verse oogst.”
Het advies van de MICHELIN gids: “Duurzame streekproducten, aandacht voor groenten, inventieve technieken. Het zijn termen die vandaag gemeengoed zijn, en dat is mede te danken aan chef Boer. Hij verwerkt het in een zeer persoonlijke keuken. De smaken zijn expressief, elk gerecht is memorabel. Eten in deze met glas overdekte binnenplaats van een voormalige gevangenis is buitengewoon. Elk detail klopt.”
