Natuur
Go For Green
De Kromme Dissel ligt op ‘truffelworp’ afstand van golfbaan Heelsum, aan de rand van de Veluwe. De liefde van Berentsen (op de foto) en Buwalda voor al het eetbare dat je in de natuur vindt, is heel verklaarbaar. “De smaak van die producten is het lekkerst, zeker als je ze in het juiste seizoen vindt en gebruikt.”
In het geval van Berentsen is dat één product in het bijzonder: eekhoorntjesbrood. Een eetbare paddenstoel die goed op de Nederlandse bodem gedijt, in het voorjaar en in de herfst, wanneer het vochtig is. Ook aan de randen van fairways, die in beschut of bebost gebied liggen. Berentsen weet er in de keu ken wel raad mee. De crèmesoep die hij maakt is een klassieker, waar gasten al jaren om vragen, van heinde en verre voor naar Heelsum komen, ook als die even van de kaart is verdwenen. Het gerecht staat nu zelfs in bijna alle Fletcher-hotels op de menukaart.
Bakken, drogen en ook in sauzen en soep: eekhoorntjesbrood is een veelzijdige culinaire lekkernij voor het oprapen. Berentsen: “Het is smaakvol en je kunt er veel mee. Ik heb een passie voor soep en sauzen. De soep is altijd ondergewaardeerd geweest, maar heel Nederland eet soep. Ik ben er wel trots op dat ik van een soepje een gerecht heb gemaakt.”
Je hebt ook veel goede zwammen die lijken op giftige zwammen. Daar moet je dus niet je vingers aan branden
Een andere paddenstoel die zich uitstekend leent voor gerechten, is de Bovist. “Lijkt op een kleine witte voetbal”, aldus Buwalda. “Er zijn honderden soorten eetbare paddenstoelen, maar deze twee zijn heel herkenbaar. Je hebt ook veel goede zwammen die lijken op giftige zwammen. Daar moet je dus niet je vingers aan branden. Ik ben van kleins af aan gefascineerd door wat er bloeit en groeit in de bossen.”
Bramen zijn daar een ander voorbeeld van. Berentsen komt ze regelmatig in het bos tegen en steekt dan het liefst een exemplaar in zijn mond. Goed voorbeeld doet volgen. Inmiddels speuren zijn kinderen tijdens wandelingen in het bos ook al naar eekhoorntjesbrood en bramen. “De gasten in ons restaurant vinden het wel wat mysterieus hebben, dat wat op hun bord ligt gewoon hier uit achter de achtertuin komt of soms zelfs op hier op het terras buiten groeit.”
| De Kromme Dissel |
| De Kromme Dissel is een restaurant in Heelsum. Al sinds 1971 heeft het een Michelinster, daarmee is het Nederlands recordhouder op dit gebied. Het is gevestigd in een 17de eeuwse boerderij, onderdeel van het Fletcher-hotel Klein Zwitserland en ligt naast Golfbaan Heelsum. Kijk voor meer informatie op de website van De Kromme Dissel. |
Speciaal voor GOLF.NL selecteerde chefkok Tonny Berentsen van De Kromme Dissel – al vijftig jaar bekroond met een Michelinster – een driegangendiner, geïnspireerd op producten die je op en rond de golfbaan zou kunnen vinden.
Bekijk hier een video van het zoeken naar eekhoorntjesbrood met Tonny Berentsen. Wil je dit zelf thuis ook maken? Kijk dan hier voor het recept.
